Lebensmittelskandale scheinen im Zeitalter von "Gammelfleisch" und "Dioxineiern" in den Augen vieler Konsumenten nicht nur allgegenwärtig zu sein, sondern werden häufig auch als Ausdruck der zunehmenden industriellen Verarbeitung von Lebensmitteln und einer mit dieser Entwicklung überforderten Gesetzgebung interpretiert. Ausgehend von der Beobachtung einer mit der Industrialisierung verbundenen, zunehmenden Informationsasymmetrie zwischen Lebensmittelproduzenten und -verbrauchern, ermöglicht die 2006 an der Goethe-Universität Frankfurt am Main als Dissertation angenommene Arbeit von Vera Hierholzer grundlegende Einsichten in die bis heute anhaltenden Schwierigkeiten bei der Regulierung von Nahrungsmittelqualität und der Stabilisierung des Konsumentenvertrauens. An der Schnittstelle von Rechts-, Wirtschafts- und Kulturgeschichte fragt Hierholzer zunächst danach, "welche Umstände in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts dazu führten, dass die Rede von den zunehmenden Nahrungsmittelverfälschungen allgegenwärtig war" (21). Anschließend wird untersucht, wie "Gesellschaft, Wirtschaft und Staat mit dem Misstrauen gegenüber der kommerzialisierten Nahrungsmittelversorgung" umgingen, mit welchen Strategien "die Funktionsfähigkeit des Nahrungsmittelmarktes gesichert" wurde und "welche neuen Formen der Vertrauenssicherung" als Ersatz für das früher auf implizitem Erfahrungswissen beruhende "präreflexive" Vertrauen geschaffen wurden (24). Neben zahlreichen gedruckten Quellen basiert die Arbeit im Wesentlichen auf Archivbeständen aus den für die deutsche Lebensmittelgesetzgebung seit der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts zentralen Städten München, Leipzig und Berlin. Zu erwähnen sind hier insbesondere die Bestände aus dem Bayerischen Hauptstaatsarchiv und Bayerischen Wirtschaftsarchiv in München, dem Bundesarchiv und Geheimen Staatsarchiv Preußischer Kulturbesitz in Berlin sowie dem Sächsischen Staatsarchiv und dem Stadtarchiv in Leipzig.

Ausgangspunkt der Argumentation bilden die in den Kapitel I und II beschriebenen, bis zum frühen Kaiserreich noch großen, regionalen Disparitäten in der Nahrungsmittelregulierung sowie die zunehmende öffentliche Sensibilisierung gegenüber der (insgesamt vermutlich sinkenden) Nahrungsmittelqualität seit den 1870er Jahren. Anschließend wendet sich die Arbeit in den Kapiteln III bis VI den zentralen Akteuren der Regulierung von Lebensmittelqualität im deutschen Kaiserreich zu: der staatlichen Gesetzgebung (und hier insbesondere dem ersten reichseinheitlichen Nahrungsmittelgesetz von 1879), der Bedeutung der Ernährungsforschung und Lebensmittelchemie, den Regulierungsstrategien und Selbstregulierungen der Nahrungsmittelwirtschaft sowie den Verbraucherinnen und Verbrauchern (beziehungsweise den schon früh entstehenden Selbsthilfe- und Konsumvereinen). Hierholzer beschreibt detailliert das Ineinandergreifen sich zum Teil ergänzender, zum Teil aber auch widersprechender staatlicher und privater Normierungen bei der Ausgestaltung neuer rechtlicher Institutionen, die mit dem Aufstieg neuer Expertengruppen - wie der fortschreitenden Professionalisierung und Organisierung der Lebensmittelchemiker als "Vertrauenswächter" (207) - verbunden war. Die Nahrungsmittelregulierung wird dabei als "plurale Normsetzung" (339) verstanden, deren zentrale Probleme die Normierung und Stabilisierung einer sich schnell verändernden, zunehmend komplexer werdenden Materie und der Ausgleich zwischen Tradition und Innovation, der Liberalisierung oder Regulierung wirtschaftlichen Handelns waren. Schon im Nahrungsmittelgesetz von 1879 sollten die "Möglichkeit zu ergänzenden Verordnungen und die Entscheidung für unbestimmte Rechtsbegriffe [...] das Gesetz flexibel gegenüber künftigen Entwicklungen halten" (160). Privaten Initiativen, sei es auf der Seite der Produzenten oder Verbraucher, kam durch diese "reine Rahmengesetzgebung" (161) eine wichtige Funktion zu. Die vielfältigen Aufgaben reichten von der - insbesondere bei neuen Produkten umstrittenen - Definition der "Normalbeschaffenheit" von Nahrungsmitteln über die Standardisierung von Untersuchungsmethoden bis zur Herausgabe von Fachzeitschriften oder der Etablierung von Markenartikeln mit einer gleichbleibenden, nun von den Herstellern garantierten Qualität.

Auch wenn verschiedene Einzelaspekte der von Vera Hierholzer beschriebenen Entwicklung in ihren Grundzügen bereits bekannt waren, legt die Autorin mit Nahrung nach Norm eine detailreiche und gut strukturierte Arbeit zur Entstehung - und den Entstehungsbedingungen - der modernen Lebensmittelgesetzgebung vor. So werden nicht nur die bis heute virulenten Konfliktlinien unterschiedlicher Interessengruppen wie der schwelende Konflikt "zwischen Wissenschaft und Wirtschaft um die richtigen Bewertungsmaßstäbe" (263) offengelegt, sondern auch das mit dem Begriff der Modernisierung verbundene Grundproblem einer fortlaufenden Weiterentwicklung der Produktion und gleichzeitigen Rückständigkeit der Gesetzgebung wird deutlich gemacht. Für die Absicherung des "präreflexiven Vertrauens" in die Nahrungsmittelqualität kam es seit den 1870er Jahren zu einer deutlichen Veränderung der Normsetzungsstrukturen, einer "Institutionalisierung von Misstrauen", der "Installation von Expertensystemen" und der "Einschaltung von Vertrauensintermediären" (341 f.). Lebensmittelskandale werden uns trotz dieser Maßnahmen aber auch in Zukunft erhalten bleiben. Nicht weil die Gesetzgebung grundsätzlich ungenügend ist, sondern weil Verfälschungen ein Teil der inhärenten Logik des Systems sind, denen auch mit einer ausgesprochen flexiblen Gesetzgebung und dem seit den 1950er Jahren zunehmenden Übergang vom Missbrauchs- zum Verbotsprinzip nur schwer beizukommen ist. Wer die Problematik der Lebensmittelskandale und -verfälschungen besser verstehen will und sich für die Möglichkeiten der Regulierung von Nahrungsmittelqualität interessiert, hat mit der Arbeit von Vera Hierholzer nun eine gute Grundlage zur Hand.

Roman Rossfeld